Мастер класс тесто: Лепка из солёного теста для начинающих, мастер класс, лепим панно, картины — ISaloni — студия интерьера, салон обоев

мастер-класс Ирины Чадеевой – Еда – Домашний

В состав слоеного рубленого теста обычно входят мука, сливочное масло, вода и щепотка соли.

Еще по теме: 10 рецептов сладких пирогов>>

Несмотря на простоту ингредиентов, тесто это вкусное и универсальное — оно одинаково хорошо подходит и для сладких, и для несладких пирогов.

Мука

Для рубленого теста используйте обычную хлебопекарную муку. Обратите внимание, что зимой в домах и квартирах очень сухой воздух, и мука гораздо более сухая, чем летом. Таким образом, в зависимости от времени года для замеса теста может требоваться разное количество воды.

Масло

Для любого рубленого теста выбирайте вкусное сливочное масло. Плохое, лежалое масло может испортить весь пирог.

Для этого несладкого теста также прекрасно подойдет соленое сливочное масло (слабой соли). Тесто с таким маслом получается очень вкусным и его удобно замешивать.

Что еще добавить?

Обычно в это тесто ничего не добавляют, но иногда для несладких пирогов его можно ароматизировать щепоткой пряных трав — тимьяном или розмарином, а также добавить горсть семечек или орехов.

Отдельно стоит рассказать про творожное тесто — в нем в равных пропорциях рубятся творог, масло и мука, тесто получается очень вкусным и прекрасно подходит для печенья и рогаликов.

Как замесить тесто?

Соотношение муки и масла в этом тесте легко запомнить, оно составляет 2:1, например:

200 г муки
100 г масла
5–6 ст.л. ледяной воды

Как приготовить слоеное рубленое тесто:

1. Приготовьте продукты — они все должны быть холодными. В миску насыпьте муку, в ледяной воде растворите соль (если используете несоленое масло). Масло можно предварительно положить в морозилку на 15–20 минут. Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

2. В муку положите масло и порубите. Это можно сделать разными способами:

— натрите масло на крупной терке, не забывая постоянно перемешивать стружку с мукой, чтобы она не слипалась;

— порубите масло и муку ножом;

— порубите масло и муку в комбайне. Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Важно, что в результате у вас должна получиться смесь из муки и кусочков холодного масла величиной с орешек (с ноготок). Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

3. В получившейся смеси сделайте колодец, влейте всю воду и замесите тесто. Старайтесь замешивать быстро, но не слишком сильно. Как только тесто слипнется в комок, оно готово. Расплющите его, заверните в пленку и оставьте в холодильнике на полчаса. Если тесто еще холодное, его можно сразу раскатывать. Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Почему тесто замешивают именно так? Сначала кусочки масла обваливаются в муке, а потом из муки и воды замешивается тесто. При этом кусочки холодного масла оказываются равномерно распределенными в нем. При раскатке они расплющиваются и разделяют тесто на слои. Такому тесту, конечно, далеко до настоящего пышного слоеного, тем не менее оно тоже получается слоистым и очень вкусным.

Чтобы раскатать тесто, положите лепешку на стол, присыпанный мукой, и раскатайте, время от времени переворачивая пласт. Это тесто легко раскатывается и не рвется. Оптимальная толщина раскатки — 3–4 мм.

Раскатанное тесто переложите в форму (смазывать не нужно), прижмите ко дну и стенкам и проведите скалкой по краям, чтобы срезать излишки и закрепить тесто. Фото: Издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как выпекать?

Слоеное рубленое тесто можно либо печь сразу с начинкой (если она густая), либо сначала испечь основу, а потом заполнить ее начинкой. Из-за наличия влаги внутри теста при выпечке дно формы может вздуваться. О том, как этого избежать, читайте здесь.

Изделия из слоеного теста выпекают при 180–200°С, духовка обязательно должна быть разогрета заранее. На небольшие корзиночки уйдет 12–15 минут, а пирог с начинкой будет печься минут 40.

Проблемы?

— Тесто плохо сцепляется — мало воды, можно добавлять воду по ложке.

— Тесто расползается — масло растаяло, много влаги, можно подсыпать чуть больше муки при раскатке.

— Изделия жесткие — слишком долго месили тесто, масло растаяло при замесе, много влаги в тесте.

— Тесто плохо слоится — начинка размочила тесто, не добавили соль, масло растаяло при замесе.

Слоеное тесто готово? Самое время испечь роскошный грушевый пирог или персиковые корзиночки. А рецепты ищите в бестселлере Ирины Чадеевой «Пироговедение для начинающих»! 

 

 

 

 

Мастер – класс для родителей «Тесто – это просто» | Педагогический опыт

Мастер – класс для родителей «Тесто – это просто»

Автор: Жёлтикова Елена Александровна

Организация: МДОУ №11 Колокольчик

Населенный пункт: Ярославская область, г. Тутаев

Цель: научить использовать возможности соленого теста – тестопластика в совместном творчестве родителей и детей.

 

Задачи:

– познакомить с историей возникновения соленого теста, технологическими возможностями этого материала;

– заинтересовать и вовлечь родителей в совместную досуговую деятельность с детьми;

– вызвать интерес к данному виду деятельности.

 

Материал:

– маленькие мячики;

–  соленое тесто;

– стек для лепки;

– кисть;

– гуашь;

– колпачок от фломастеров;

– бусинка;

– картон;

 

Участники мастер класса: дети, родители воспитанников, воспитатели группы.

 

Ход мастер-класса

 

Здравствуйте, уважаемые родители! Спасибо, что нашли время и пришли на сегодняшний мастер-класс. Что такое мастер-класс? Плюсов  много. 

Плюс первый – это весело, интересно. Это возможность творить,  делать настоящую вещь своими руками! Дети, в отличие от взрослых, привыкших покупать готовое, обожают все делать сами, по-своему.

Плюс второй – возможность совместного творчества вместе с детьми и родителями. Вы сможете еще больше подружиться, понять друг друга, сблизиться. Это уникальная возможность погрузиться в атмосферу совместного вдохновения, красоты и радости.

Плюс третий– идет мощное развитие способностей по многим направлениям. На мастер-классах вы  получаете информацию, приобретаете полезные навыки, умения. Для кого-то это возможность попробовать новое, интересное занятие. А кто-то – как знать – найдет свое призвание или хобби!

Лепка – самый осязаемый вид художественного творчества. Ребёнок не только видит то, что создал, но и трогает, берёт в руки и по мере необходимости изменяет.

Основным инструментом в лепке является рука (вернее, обе руки), следовательно, уровень умения зависит от владения собственными руками, а не кисточкой, карандашом или ножницами. С этой точки зрения технику лепки можно оценить как самую безыскусственную и наиболее доступную для самостоятельного усвоения. Чем раньше ребенку дают возможность лепить, тем лучше развиваются его навыки владения собственными ручками. А когда ребенок начинает понимать  что из одного комка он может создать неисчислимое количество образов, каждый раз находить новые варианты и способы — лепка становится любимым занятием на долгие годы…

 

Тестопластика – искусство создания объемных и рельефных изделий из теста, которые используются как сувениры или для оформления оригинального интерьера.

Соленое тесто стало в последние годы очень популярным материалом для лепки: оно очень эластично, его легко обрабатывать, изделия из такого материала долговечны, а работа с соленым тестом доставляет удовольствие и радость.

 

Поделки из теста – очень древняя традиция, но и в современном мире высоко ценится все, что сделано своими руками. Изделия из соленого теста имеют свою популярность не только в нашей стране. В Китае издавна и до нашего времени изготавливаются марионетки для кукольного театра, в Германии и Скандинавии изготавливают рождественские венки, сувениры, подковы, их вывешивают в проемы окон или крепят к дверям. Индейцы фигурки из теста изготавливают для многочисленных туристов, что приносит им приличный доход.

 

Из истории русской тестопластики.

На Русском Севере, в хлебосольных и приветливых поморских домах на видных местах всегда стояли рукотворные диковины в виде маленьких фигурок людей и животных. Это мукосольки – поделки из муки и соли. В старину такие игрушки служили оберегами. На рождество поморки обязательно лепили такие фигурки и, раздаривая родным и знакомым, приговаривали: «Пусть у вас хлеб – соль водится, никогда не переводится».

Солнце и соль – однокоренные слова. Пусто и мрачно небо без солнца, а пища – пресна и безвкусна без соли. Старинный славянский обычай пришел к нам из глубины веков. Хлеб означал землю, соль – солнце. Землю и солнце выносили дорогому гостю!

Мы нередко сталкиваемся с проблемой: что подарить лучшему другу? Подарок, сделанный собственными руками, имеет особую энергетику и силу воздействия. Вещь, изготовленная своими руками, принесет радость, чувство восторга и удивления. Поверьте, ваш подарок оценят по достоинству, ведь он сделан специально для того, кому подарен, и эта работа, не важно, насколько умело она слеплена, всегда будет единственной и неповторимой. Ведь на этой поделке остались следы ваших пальцев, тепло вашего сердца.

 

А теперь, попробуйте отгадать загадки:

Из меня пекут ватрушки,

И оладьи, и блины.

Если делаете тесто,

Положить меня должны. (Мука)

 

Отдельно – я не так вкусна,

Но в пище — каждому нужна. (Соль)

 

Если руки наши в ваксе,

Если на нос сели кляксы,

Кто тогда нам первый друг,

Снимет грязь с лица и рук?

Без чего не может мама

Ни готовить, ни стирать,

Без чего, мы скажем прямо,

Человеку умирать?

Чтобы лился дождик с неба,

Чтоб росли колосья хлеба,

Чтобы плыли корабли –

Жить нельзя нам без … (воды)

 

Разноцветные девицы

Заскучали без водицы.

Дядя длинный и худой

Носит воду бородой. (Краски и кисть)

 

Соль, вода и мука – все, что нужно для изготовления соленого теста. Его можно заготовить впрок, хранить в холодильнике несколько дней. Тесто можно сделать цветным, добавляя гуашь при замешивании или раскрасить иже готовое высохшее изделие.

Основным материалом для работы служит солёное тесто. Существует много различных составов солёного теста. Одни добавляют в него пищевой клей, другие – растительное масло или глицерин. Самое главное – найти такой состав, с помощью которого можно без труда изготавливать модели фигурок. Используем солёное тесто для простых фигурок: 200 грамм муки, 200 грамм соли, 125 мл. воды, 1 ст. ложка растительного масла. Рабочий стол желательно освободить от посторонних предметов и застелить клеёнкой. Кроме того, нужна рабочая доска. На стол надо поставить 2 стакана: 1 – с водой, 1- с растительным маслом. Понадобятся: тряпочка, кисточка для акварели, карандаш, скалка, алюминиевая фольга. Инструменты: нож пластиковый, детские ножницы, формочки, трафаретки. Поверхность теста на воздухе быстро сохнет, поэтому тесто должно находиться в баночках из-под йогурта или майонеза. Для раскраски используются гуашевые, пищевые, натуральные (соки овощей, какао) краски.

 

1. Учимся делить на части. Из какого бы материала вы ни лепили, всегда встает необходимость деления единого куска на части. Существуют несколько способов:

            -откручивание

            -отщипывание

            -разрезание прочной нитью

            -разрезание и надрезание стекой

            -формование.

2. Учимся придавать форму. Форма изделия при лепке играет основную роль. Как придать форму?

            -раскатать в ладонях или на столе

            -сплющить

            -вдавить

            -вытянуть

            -согнуть

3. Учимся соединять детали

            -прижать

            -примазать

            -загладить

4. Учимся оформлять изделие – это наиболее ответственный момент в работе

            -дополнение изделия мелкими деталями (налепами)

            -процарапывание различными инструментами

            -оформление рельефом (оттиском)

 

А перед  работой проведем пальчиковую гимнастику с мячиком.

Колобок рукой катаю (правой ладонью катаю мячик по левой)

Взад, вперёд его гоняю.

Им поглажу я ладошку будто я сметаю крошку.(Гладим мячиком ладонь)

И сожму его немножко, как сжимает лапу кошка(сжимаем и разжимаем мячик)

Колобок я разожму и другой рукой начну

Колобок наш отдохнёт и опять игра начнёт (повторяем тоже самое другой рукой)

Разминка с соленым тестом:

Перекладывание и сжимание теста в ладошках;

Катание колобка в ладошках;

Катание колобка на столе;

Надавливание на колобок – получение лепешки;

По лепешке побежали «паучки»;

Пришли «мышки» стали норки рыть;

Налетели «гуси» стали тесто щипать;

Пришел «мишка косолапый» стал топать по тесту;

Пришел «слон» и ножищами по тесту топ-топ-топ;

Скатывание лепешки в колбаску;

Заворачиваем колбаску в «улитку»;

«улитка» спряталась в домик – получился колобок.

 

А теперь предлагаем Вам самостоятельно вместе с детьми сделать свою работу, например ежика.

 

Используемая литература:

1. Белая А.Е., Мирясова В.И. «Пальчиковые игры для развития речи дошкольников», М., 2002.

2. Григорьва Г.Г. Изобразительная деятельность дошкольников. М, 2005.

3. Изольда Кискальт «Солёное тесто: увлекательное моделирование», профиздат, 2002.

4. Комарова Т.С. Детское художественное творчество. М, 2005 г.

5. Лыкова И.А. «Лепим, фантазируем, играем», М., 2004.

6. Силаева К., Михайлова И. «Солёное тесто», М., изд. «Эксмо», 2004.

7. Халезова Н.Б., Курочкина Н.А., Пантюхина Г.В. Лепка в детском саду. М., 1986.

8. Халезова Н.Б. Декоративная лепка в детском саду. М., 2005.

9. Художественное творчество и ребенок / Под ред. Н.А. Ветлугиной. – М., 1972.

10. Данкевич Е.В. Лепим из соленого теста. Спб: «Издательский дом» Кристалл», 2001.

11. Зимина Н.В. Шедевры из соленого теста. Мир книги, 2009.

Опубликовано: 17.07.2016

Мастер класс. Соленое тесто. Кактус в подарок. – Ранний старт

Недавно на просторах интернета увидела замечательный кактус, который можно сделать своими руками. К тому же, у нас намечался особый праздник, поэтому такой небольшой презент оказался весьма кстати.
Да еще один немаловажный момент – заняться вместе с ребенком творчеством, тем более это не только интересно, но и результат обязательно порадует.
Сам процесс занимает совсем немного времени, а удовольствия от совместного творчества будет намного больше, ведь любая поделка, сделанная своими руками, создается с любовью! 

 

Для начала делаем соленое тесто зеленого цвета. Окрашивать краску можно пищевым красителем, гуашью или акрилом. Я взяла гуашь,  так как других под рукой не оказалось, решила поэкспериментировать. Лучше развести краску водой, а потом уже добавлять муку.

 

Для кактуса нам понадобилось:

• тесто,
• подходящая емкость, которая будет выполнять функцию горшка
• кусок декоративной ткани, бумаги или все что понравиться.
• шпажка для шашлыка,
• зубочистки

Для начала оформляем сам горшочек. Для этого из ткани или бумаги вырезаем небольшое подобие овала, чтобы можно было завернуть в него горшок.

Предварительно нужно его смазать клеем, а потом закрепить прищепками для высыхания.

Внутрь горшка помещаем комок из фольги.

Сверху из оставшегося кусочка ткани можно сделать «землю», но так как у меня ребенок захотел поместить его на песок, поэтому кактус у нас будет расти в горшочке с песком.

 

Далее делаем кактус. Для этого в приплюснутую лепешку помещаем, опять же, комок фольги, и заворачиваем. Вот таким образом.

Протыкаем низ кактуса шпажкой,

и сажаем его в горшок.

Чтобы наш, пока еще шарик, был похож на кактус, шпажкой делаем прожилки.

Лепим «деток». Сколько их будет и какие – решать только Вам. У нас получилось 2, одна моя, одну делал сам сынишка.

Маленькие шарики можно закрепить на зубочистки, и таким же образом делаем прожилки.

Осталось самое основное и интересное – колючки!

Для этого зубочистки разрезаем на 2-3 части, в зависимости от того, какой длинны будут иголки. С таким заданием справятся даже маленькие детки

Чтобы немного оживить наш кактус, мы добавили небольшой цветочек.

Вот и все!  Пусть и получилось далеко не идеально, зато все были довольны. Большую часть делал сам ребенок, мне пришлось только поправлять и подсказывать. Кактус наш уже нашел счастливого обладателя и замечательно вписался в интерьер.

Пошагово  в картинках читаем здесь.

Мастер-класс для детей «Соленое тесто – нет скуке места»

Подробности

Опубликовано: 09 августа 2019

Обновлено: 09 августа 2019

Просмотров: 292

В нашей группе ребята очень творческие, любят рисовать, делать аппликации и конечно же лепить. Очень большой популярностью пользуется соленое тесто, которое мы готовим для детей. Это тесто имеет ряд преимуществ перед пластилином, оно не требует больших затрат и его можно приготовить в любой момент, оно легко отмывается и не оставляет следов, безопасно при попадании в рот, замечательно лепится и не липнет к рукам.

Поэтому мы решили научить ребят готовить такое тесто самостоятельно, под присмотром взрослых.

Для этого нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Соль – 1стакан,
• мука 2 стакана,
• очень горячая вода – 2 стакана,
• лимонная кислота – 1столовая ложка,
• растительное масло 1 столовая ложка,
• глицерин – 1 столовая ложка,
• пищевой краситель, (можно использовать гуашь, или оставить тесто таким какое есть, после высыхания покрасить по замыслу).

Смешиваем соль, муку и лимонную кислоту в емкости,

Затем аккуратно наливаем в стакан кипяток (под присмотром взрослых), добавляем глицерин и растительное масло, краситель, выливаем все в емкость, тщательно перемешиваем, тесто очень пластичное, приятное, хорошо держит форму, при герметичной упаковке сохраняет свои свойства около месяца.

Все ребята получили рецепт изготовления соленого теста, чтобы дома вместе с родителями его сделать.

Лепка из соленого теста – это увлекательное занятие, при игре с ним дети получают удовольствие, появляется неиссякаемый поток фантазии детского творчества!

Мастер-класс по пицце Rossopomodoro

 

Узнайте, как приготовить идеальное тесто для пиццы в неаполитанском стиле!

Мастер-пиццайоли научит вас секретам, приемам и методам этого древнего искусства на наших мастер-классах.

За мастер-классом следует обед из трех блюд всего за 500 датских крон на человека.

 

Хотите отпраздновать событие в частном порядке? Вы можете заказать свой собственный мастер-класс по пицце минимум для 8 участников! Это отличный опыт для сплочения команды или что-то особенное для празднования дней рождения и семейных торжеств.Чтобы узнать больше, напишите нам по адресу [email protected]

.

 

Гости вернутся домой со своим тестом для пиццы и пошаговым рецептом, чтобы гости могли продемонстрировать свои навыки приготовления пиццы друзьям и семье!

​

Наш собственный мастер пиццы поделится с вами секретами и поможет приготовить отличное тесто для неаполитанской пиццы.

Занятие будет сопровождаться трапезой из трех блюд, включая закуску, основное блюдо, десерт и, конечно же, несколько пузырей, приготовленных нашими замечательными поварами!

​

В качестве специального предложения для наших клиентов вся ночь будет стоить всего 500 датских крон на человека.

1) Мастер-класс по приготовлению пиццы, включающий приготовление теста, советы по домашней выпечке и лучшие ингредиенты для использования
2) Тесто для 4 неаполитанских пицц, которые вы сможете испечь дома, как только оно полностью расстоится
3) Наши рецепт
4) Обед из 3 блюд, включая закуску, пиццу и десерт из специально разработанного меню.

​

Количество мест ограничено, пожалуйста, бронируйте заранее.

​

Чтобы получить дополнительную информацию и записаться на мастер-класс, отправьте электронное письмо по адресу [email protected] или подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать регулярные обновления.

​

Место зависит от наличия мест и размера группы.

Если вы заинтересованы в организации частного мастер-класса вместе с нами для ваших друзей или коллег, отправьте дополнительную информацию по электронной почте: [email protected] или позвоните нам по телефону +45 3318 2661

Онлайн-мастер-класс по украшению печенья Видеомодуль 1: Тесто для печенья

Описание

Вот небольшое превью…

Что включено…

Вы получите мгновенный неограниченный доступ к комплексному видеомодулю (1) с множеством советов и рекомендаций!

Я предоставлю вам свой последний пакет PDF для печати , который включает мои рецепты теста для печенья и королевской глазури, профессиональные советы и мой список рекомендуемых материалов, включая мои любимые места для получения формочек для печенья, мои любимые инструменты, бренды ингредиентов и многое другое. .

Я также включил обширный раздел часто задаваемых вопросов с подробными ответами на все распространенные вопросы, чтобы помочь вам решить любую проблему. Кроме того, получите от меня личные ответы на любые другие вопросы, которые у вас остались!

49 $ В корзину

И снова вы получите мгновенный и неограниченный доступ к…

(1) модуль углубленного видео

расширенный раздел часто задаваемых вопросов

задавайте любые вопросы, которые у вас остались

полный список расходных материалов, которые я использую лично

мой рецепт песочного печенья без намазки

мой рецепт королевской глазури

Напоминание: это онлайн-класс, который включает в себя защищенный онлайн-контент и видео, которые вы можете смотреть только на этом веб-сайте, войдя в свою учетную запись.

Вы получите мгновенный доступ ко всему защищенному онлайн-контенту, а также к печатной версии списка продуктов и рецептов.

Нет возврата денег за цифровые продукты. Только для личного пользования. Ни в коем случае не подлежит перепродаже или распространению. Пожалуйста, не сообщайте логин своей учетной записи.

49 $ В корзину

Познакомьтесь со своим инструктором

Тайлер Эйприл Таунли, профессиональный кондитер, за многие годы приготовила тысячи украшенных печенек для своих довольных клиентов.Она с нетерпением ждет возможности научить вас всему, как профессионально украшать печенье.

Есть вопрос?

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Мастер-класс

Добро пожаловать на мастер-класс!

в Академии

Отложено до дальнейшего уведомления

Мастер-класс с Люси Финк

Кристен ВОЗВРАЩАЕТСЯ на кухню с продюсером видео и медийной личностью Люси Финк, создавая СОВЕРШЕННО НОВЫЙ вкус теста для печенья! Присоединяйтесь к нам обоим на кухне, чтобы создать секретный вкус с Люси с нуля! этот класс поддерживает Клуб девушек Нижнего Истсайда в Нью-Йорке.Этот билет включает в себя Meet & Greet with Lucie!

БИЛЕТЫ НА МАСТЕР-КЛАСС

После занятий познакомьтесь с Люси, чтобы ответить на вопросы, смешать и смешать вкуснейшее тесто для съедобного печенья! Мы будем смеяться, делиться деловыми и жизненными идеями и делать много фотографий!

БИЛЕТЫ НА ВСТРЕЧУ

Спасибо всем нашим УДИВИТЕЛЬНЫМ ведущим мастер-класса!

Мастер-класс с Салли МакКенни

Известная своей «пристрастием к выпечке», Салли Маккенни вела блог и завоевывала себе путь в наши сердца.Салли присоединилась к Кристен Томлан на уроке поддержки Филадельфийская глава For Goodness Cakes.

Обзор мастер-класса по кондитерским изделиям Доминика Анселя

Опубликовано: Юлия

Многим поварам нравится создавать красивую выпечку для друзей и семьи. Нет ничего лучше, чем взять теплые круассаны прямо из духовки и сразу же съесть их.

Никогда не думал, что смогу это сделать. Но теперь я могу — Доминик Ансель показал мне, как это сделать (посмотрите здесь), и многое другое. Этот волшебный мастер-класс поднял мои кулинарные навыки на новый уровень. Гораздо больше того, на что, как мне казалось, я был способен. Как и курс Томаса Келлера, Доминик обучает навыкам, а не только рецептам.

Ниже я объясню, почему этот курс стоит пройти любому шеф-повару, гурману или домашнему повару.

Гораздо больше, чем просто мастер-класс по французской выпечке

Первое, что я должен сказать, это то, что этот курс мастер-класса совсем не то, что я ожидал.Он называется «Мастер-класс по кондитерским изделиям Доминика Анселя», поэтому я подумал, что речь идет о приготовлении различных видов кондитерских изделий. Вы знаете, песочное тесто, слоёное тесто, слоеное тесто, фило и тому подобное.

Это было глупо с моей стороны, потому что этот мастер-класс посвящен французской выпечке. Эти восхитительные торты, печенье и сливочные смеси вы видите в продаже в каждой французской кондитерской.

Эклеры, миндальное печенье, круассаны, Mille-Feuille, Kouign Amann и Madeleines. Прекрасные торты и десерты, которые выглядят потрясающе и имеют райский вкус.Такие, которые никогда нельзя просто так оставить на тарелке.

В ходе курса вы научитесь готовить множество популярных французских блюд. Но то, как Доминик разбивает каждый рецепт на составные части, означает, что вы действительно можете сделать гораздо больше с тем, чему научились. Например, вы можете использовать основу для шоколадного торта для всех видов других десертов.

Рецепты французской выпечки от Доминика Анселя

Доминик родилась и выросла на севере Франции. С раннего возраста он работал в традиционной французской пекарне.Поэтому вполне естественно, что он фокусируется на том, чтобы показать вам, как приготовить классическую французскую выпечку, в том числе:

.

• Мини Мадлен – выпекание всего 4 минуты. Они прекрасны с кофе или в качестве относительно легкого десерта. Тесто, которое Доминик показывает, как приготовить, можно хранить в холодильнике несколько дней. Таким образом, вы можете наслаждаться ими в любой момент. Я делаю их, когда друзья заходят выпить кофе.
• Фруктовые пироги по-французски – Доминик покажет вам, как приготовить идеальную оболочку из теста, французский заварной крем и глазированные фрукты для приготовления красивых фруктовых пирогов по-французски.То, как он преподает эту часть курса, позволяет вам создавать огромное количество различных десертных тарталеток на фруктовой основе.
• Современный яблочный пирог «Омбре» – Классический французский яблочный пирог с парой современных декоративных элементов. Его совет о том, чтобы оставить кожуру, чтобы добавить цвет и текстуру, был отличным, хотя вам нужно нарезать фрукт очень тонко, чтобы он выглядел хорошо. Следите за его аккуратной дрелью для чистки яблок. Я немного неуклюж, поэтому не могу себе представить, чтобы я его использовал, но, тем не менее, он очень умен.
• Классический клубничный пирог с французской глазурью . Мне всегда нравилось, как выглядят французские пироги с клубникой, но я никогда не знала, как нарезать и укладывать фрукты, чтобы получить классическую декоративную отделку. Теперь я знаю, и это проще, чем вы думаете.
• Безглютеновая основа для бисквита . Эта сверхтонкая основа для бисквита хороша сама по себе, но еще лучше, если ее использовать так, как предлагает Доминик. На его приготовление уходит время, поэтому я не вижу, чтобы я его часто использовал, но я знаю, что некоторые повара будут использовать его для создания всевозможных десертов.Следите за советом Доминика о том, как использовать отсечки, это вкусное и простое предложение.
• Потрясающий торт с шоколадной мышью . Мой любимый рецепт, этот потрясающий блестящий торт — прекрасное завершение трапезы. Это вызвало небольшой переполох, когда я приготовил его на бранч в честь годовщины свадьбы друга.

• Швейцарские мини-безе . Я вообще не любитель безе, но мне понравились эти блестящие, странно липкие драгоценные камни. В настоящее время они являются моим основным декоративным покрытием.
• Классические шоколадные конфеты . Изготовление шоколадных конфет своими руками — это идеальный способ убедиться, что у вас не останется груды кофейных сливок. Доминик показывает вам все советы и приемы торговли. Я уже сделала пару наборов и подарила их. Это намного проще, чем вы думаете, если немного времени.
• Идеальные легкие и слоеные круассаны – это то, что мне, к сожалению, еще предстоит освоить на 100%. Но с помощью Доминик я уже приготовил несколько сносных круассанов.На вкус они намного лучше магазинных, но все же не идеальны. Однако, как объясняет Доминик в конце своего видео, чтобы научиться делать круассаны, требуется немало практики.

Узнайте, как создавать десерты по рецепту Доминика Анселя

Итак, это почти все блюда, которые вы научитесь готовить, но вы узнаете гораздо больше. Проходя видео, вы приобретете много новых навыков. Советы и приемы, которыми вы будете пользоваться каждый день.Я, конечно, сделал.

Вот лишь малая часть того, что вы узнаете, пройдя его курс. Это далеко не полный список, только мои основные моменты:

• Как сделать ванильную скорлупу из сабле . Эта универсальная форма для сладкого теста подходит для всех видов блюд.
• Как приготовить начинку для торта из заварного крема. Мне никогда не удавалось приготовить хороший заварной крем. Мой всегда выходил немного мрачным и скользким. Это больше не так. Используя метод Доминика, я каждый раз получаю отличные результаты.
• Быстрый клубничный джем для фруктовых тарталеток. Это был полезный урок. Возможность быстро приготовить варенье полезна не только для десертов. Я использовал эту технику, чтобы приготовить клюквенный соус с джемом, который подается к обеду из индейки, который я приготовил.
• Как приготовить идеальный французский шоколадный мусс. Это один из самых длинных уроков курса, потому что Доминик делится множеством дополнительных советов, объясняя этот рецепт. Например, ароматизировать молоко перед приготовлением ганаша.
• Как темперировать шоколад. Если вы хотите сделать свои собственные конфеты, вы должны знать, как правильно темперировать шоколад.Посмотрев его видео о шоколаде, я наконец понял, что даже одна-единственная капля воды схватывает шоколад.

• Как ламинировать тесто – Ключом к приготовлению идеальных круассанов является правильное ламинирование. Как только вы научитесь делать это правильно, вы сможете использовать эти знания для приготовления всех видов слоеного теста, в том числе Mille-feuille, sfogliatella и Kouign Amann
• путь – Я, мягко говоря, неопрятный повар.Доминик напомнила мне о преимуществах приготовления пищи по-французски, которая помогла мне стать более организованной и добиться лучших результатов.
• Как дудить – Волынить – это навык, которым я так и не овладел. В редких случаях я это делал, обычно я делал ужасный беспорядок. Так что для меня советы Доминика по оклейке были очень важны. Во время курса он объясняет, как положить наконечник в мешок в нужной точке, а также как его держать, чтобы у вас был максимальный контроль.
• Приготовление глазури для французских кондитерских изделий, сохраняющей . Правильное глазирование является ключевым моментом при приготовлении французских кондитерских изделий.Если вы не выполните эту часть процедуры правильно, любой фрукт, который вы использовали, быстро обесцвечивается. Доминик покажет вам, как приготовить и использовать глазурь, которую можно хранить и использовать в течение нескольких дней.
• Узнайте секрет знаменитого CRONUT® . Доминик всегда был творческим поваром и хочет, чтобы его ученики были такими же. На протяжении всего своего мастер-класса он дает советы о том, как мыслить нестандартно и придумывать собственные уникальные сочетания вкусов и текстур. Короче говоря, он хочет, чтобы вы создавали свои собственные шедевры, как он.Я был очарован, узнав, как появился его знаменитый CRONUT®.

Пусть Доминик сделает из вас более креативного повара

«Мы всегда можем привнести в мир еды больше, думая нестандартно». – Доминик Ансель – Мастер-класс по французской выпечке

Доминик призывает своих учеников использовать свою кулинарную культуру и опыт для создания новой и интересной выпечки. Я еще не придумал готовый продукт.Но я работаю над пирогом с медом, апельсином и корицей, вдохновленным тем, как жители Южной Испании подают свежесобранные морские апельсины.

Тетрадь мастер-классов Доминика Анселя

Как и в случае с курсами masterclass.com, в рамках сделки вы получаете рабочую тетрадь. К сожалению, рабочая тетрадь Доминика не самая лучшая. По крайней мере, на мой взгляд. Я посетил несколько других кулинарных курсов masterclass.com и обнаружил, что большинство других поваров включили в свои уроки гораздо больше дополнительной информации, чем Доминик.

Еще меня разочаровало то, что у видео этого курса нет закладок. Это делает поиск того, что вам нужно просмотреть, довольно сложным. Например, мне нужно было вернуться к тому, как закрыть мои сладости. Мне потребовалось некоторое время, чтобы найти место в видео, где это объясняется.

Это упущение особенно странно, потому что Доминик предпринял дополнительный шаг, добавив в свои видео маленькие всплывающие окна. В важных моментах открываются маленькие текстовые поля, что заставляет вас смотреть и впитывать важные моменты, содержащиеся в них.

Научитесь делать больше ингредиентов

Тем не менее, это единственные два незначительных замечания по этому курсу. Мне там еще многое нравилось.

Например, в своих видеороликах Доминик предлагает вам небольшие советы и рекомендации, в том числе способы использования самых дорогих ингредиентов.

Я уже использовал то, чему он научил меня, для создания ванильного порошка из стручков, которые в противном случае я бы выбросил.

Зачем проходить мастер-класс Доминик Ансель

Я очень рекомендую этот курс.За 90 долларов это выгодно. Вы узнаете, как приготовить потрясающие десерты, и сможете снова и снова погружаться в этот курс и выходить из него. Это особенно выгодная покупка, если вы переключитесь с покупки французской выпечки на приготовление собственной.

Если вы хотите пройти больше курсов masterclass.com, я рекомендую вам сделать то же, что и я, и купить пропуск с полным доступом за 180 долларов. Вам нужно пройти всего 3 курса, чтобы сэкономить деньги. Чем больше курсов вы пройдете, тем больше сэкономите.

На мастер-классе уже доступно более 50 курсов.com, так что найти несколько, которые вы хотите взять, не сложно. Вы можете узнать больше о курсах и о том, что вы получаете за свои деньги, перейдя по ссылке и прочитав мою обзорную статью на masterclass.com. Там я расскажу вам все о дополнительных услугах, которые вы получаете, например, о форуме и возможности получить ответы на свои вопросы непосредственно от преподавателей курса. Посмотреть курс здесь.

» Мастер-класс Manna from Devon’s Wood Fire Pizza

Замечательная еда, теплый прием и красивое место.

Мастер-класс Manna from Devon’s Wood Fire Pizza

Есть много вопросов и мнений о том, как приготовить идеальную пиццу в дровяной печи, поэтому мы решили записать их для вас. Там довольно много информации, так как есть много дел, но, как и многие навыки; как только вы достаточно попрактикуетесь, это станет вашей второй натурой.

Вот он – наш пошаговый мастер-класс по приготовлению пиццы на дровах – так мы это делаем здесь, в кулинарной школе.Это не единственный способ, но это наш путь, и он работает!! Если у вас есть какие-либо вопросы, просто дайте нам знать.

Вы также можете посмотреть видео о приготовлении пиццы на нашем канале YouTube и использовать его вместе с этим блогом.

1. Тесто

• Мы используем итальянскую муку 00. Он дает прекрасную воздушную корочку, и его легко достать в магазинах. Наша продукция производится компанией Shipton Mill’s Flour Direct. Вам не нужно приобретать его в мешках по 25 кг; а также в мешках по 1 кг!

  Мы используем муку Shipton Mill, она самая лучшая

• Заранее замесите тесто.Он должен созреть и укрепиться, чтобы вы получали пиццу наилучшей формы и размера, которая не пружинит.

  Заранее замесите тесто

• Сначала тесто будет влажным и липким. Не паникуйте; влажное тесто дает лучший конечный результат — не поддавайтесь искушению добавить больше муки, иначе тесто будет слишком эластичным и трудно поддающимся формовке.

  Не паникуйте, если тесто липкое

• Наш рецепт 10 пицц размером 10-12 дюймов:
  • 1 кг 00 муки,
  • 665 г/мл прохладной воды (20–25 градусов, если быть точным)
  • 20 г мелкой морской соли
  • 10 г сухих дрожжей.

Обычно 100 г муки на пиццу.

• Вы можете взвешивать воду – это проще, чем мерный кувшин. 1 мл весит 1 г, поэтому 1 литр весит 1 кг.
• Смешайте 4 ингредиента, чтобы получилось тесто, и месите его около 10-15 минут, пока оно не станет упругим и гладким. Не волнуйтесь, если поначалу вы испачкаете руки, тесто станет суше по мере того, как вы будете с ним работать.

  После замеса тесто будет гладким и нелипким

• Положите его в большую пластиковую миску и накройте большим пластиковым пакетом; это предотвращает образование корки на тесте.

  Оставьте тесто подниматься в полиэтиленовом пакете

• Оставьте на 4 часа или около того, чтобы подняться – комнатная температура подойдет. Когда оно будет готово, оно хорошо поднимется и набухнет; вы сможете положить посыпанный мукой палец прямо в тесто, и отверстие, которое вы сделаете, не закроется, как только вы уберете палец.

  Тесто готово, когда в него можно просунуть палец, присыпанный мукой, и оно не падает обратно

 

2. Все о шариках из теста

• Разделить тесто на кусочки по 165 г.
• На чистой рабочей поверхности (т. е. без муки) возьмите один из кусочков теста в одну руку и свободно раскатайте его сначала на одном месте, увеличивая давление ладони, чтобы получилась сфера, сцепив пальцы, чтобы получился коготь, но не держит тесто.

  Нарезать на кусочки по 165 г

  Сформируйте шарики на поверхности без муки, прежде чем положить их на посыпанную мукой доску, чтобы они не прилипали

• Обильно посыпьте деревянную доску или пластиковый противень мукой и положите на него шарики из теста на расстоянии друг от друга.Мука не даст им слипнуться.
• Накройте шарики из теста промасленной пищевой пленкой — это может немного испачкать их, но опять же, это предотвратит образование корки на шариках из теста и предотвратит прилипание пищевой пленки к ним, когда вы захотите ее снять.

  Смажьте пищевую пленку, грязная, но важная

• Оставьте шарики из теста на час. Они снова поднимутся и опухнут. Это действительно важно — если ваши шарики из теста не расслаблены, то основы для пиццы отскочат назад, и вам придется притворяться, что вы все-таки хотели мини-пиццы…..

  Красиво расслабился и поднялся

 

3. Подготовка костра.

• Огонь должен гореть ярко, чтобы над духовкой было много пламени, чтобы поджарить пиццу.

  Много тепла и пламени в духовке

• Духовка хочет быть залитой энергией/теплом, и вы не должны засунуть руки в духовку – см. наш пост о температурах здесь.
• Так что позаботьтесь о том, чтобы вовремя разжечь огонь, чтобы разогреть духовку.
• Если вы используете лазерный термометр, на основании дна печи должно быть 350°C.

  Измерьте температуру

• Приготовьте много маленьких кусочков дерева, чтобы питать огонь и поддерживать пламя.
• Используйте грязную кожуру, чтобы переместить огонь в сторону или к задней части духовки.
• Используйте противопожарную защиту, чтобы угли и пепел не попали в пиццу. Это также заставляет пламя подниматься и выходить за пределы духовки. Если у вас его нет, вы можете сделать его из старого противня.
• Удалите золу с дна духовки продувочной трубкой или щеткой, а затем слегка протрите дно духовки влажной тряпкой – мы обвязываем старое кухонное полотенце вокруг средства для мытья окон с длинной ручкой и используем его.

 

4. Формование пиццы.

• Посыпьте рабочую поверхность мукой. Положите на него один из шариков из теста — теперь красиво и расслабленно — и посыпьте его большим количеством муки.

  Положите шарик из теста на муку и тоже обильно покройте

• Проведите кончиками пальцев вверх и вниз по внутренней поверхности теста, оставляя бортик по краю, пока шарик теста не расплющится и не растянется до размера, чуть меньшего, чем ширина вашей ладони.Это называется диблинг. Старайтесь не растягивать его, чтобы получилось тесто; это просто движения вверх и вниз, которые вам нужно делать. Если у вас длинные ногти, будьте осторожны, чтобы они не врезались в тесто.

  Ведение мяча из теста, пока он не станет шириной с размах рук

• Поднимите тесто и повесьте его на ребро левой руки. Держите большой палец на остальной части ладони, чтобы он не сделал дырку в тесте.
• Поднесите правую руку, опять же с большим пальцем, прижатым к ладони, к основанию круга из теста, где он свисает.

  Повесьте тесто на ладонь

• Поднимите левую руку вверх по правой руке и уберите ее от круга теста, чтобы тесто теперь свисало с правой руки. Опять же – смотрите видео и тренируйтесь.
• Это называется провалом и заставит тесто равномерно вырасти в диск.
• Когда тесто станет шириной около 7-8 дюймов, вы можете растянуть его на передние руки, чтобы оно увеличилось на последние несколько дюймов. Это называется растяжка.
• Итак, это знаменитая техника «диббл, флоп и растяжка»!
• Стряхните излишки муки и положите пиццу на металлическую пластину.Ни муку, ни манную крупу больше не кладем; на базе уже должно хватить. Если вы добавите больше, он просто окажется на дне духовки обгоревшим и сгоревшим; затем это будет накапливаться в течение сеанса и почернеет все пиццы.

  Нет больше муки, если положить пиццу на кожуру

5. Начинка для пиццы

• Убедитесь, что ваши начинки подготовлены и готовы к употреблению – тонко нарезанные овощи, маленькие кусочки мяса, рваная или тертая моцарелла.Обжариваем лук и грибы в масле, чтобы они не пригорели на жаре.
• Убедитесь, что вы знаете, что вы хотите использовать, прежде чем класть пиццу на кожуру. Нерешительность и обычное безделье могут означать, что пицца прилипнет к кожуре и не оторвется, когда вам это нужно.
• Если вы кладете любое масло – чесночное, чили или просто оливковое; убедитесь, что вы не капаете на кожуру, так как это заставит ее прилипнуть.

  Добавление масла чили

• Возьмите минимальное количество томатного соуса или пассаты и распределите его тыльной стороной металлической ложки, оставляя края примерно в 2-3 см.Старайтесь ничего не уронить на кожуру — опять же, она может все прилипнуть.

  Оставить зазор между томатным соусом и краем пиццы

• Когда пицца покрыта, просто убедитесь, что она подвижна на кожуре, перемещая кожуру по кругу в горизонтальном направлении.

  Не слишком много начинки

• Если пицца прилипает, просто поднимите ее скребком для теста в том месте, где находится липкая часть, и отделите ее от кожуры. Если это не сработает, снова поднимите пиццу и посыпьте ее мукой.

6. Приготовление пиццы.

• Убедитесь, что духовка все еще достаточно горячая и в ней горит пламя. Если нужно, добавьте несколько деревянных палочек.
• Решите, где пицца окажется в духовке.
• Положите передний край кожуры на дно духовки, куда вы решили ее поместить, а затем осторожно снимите пиццу с кожуры, перемещая кожуру к себе под углом около 30 градусов.

  Поместите пиццу в духовку и аккуратно снимите кожуру

• Не спешите бросать пиццу в духовку, она просто упадет в огонь.
• Следите за ближним к огню краем пиццы. Он начнет подниматься и примерно через 20 секунд выпустит пар. Следите за этим, так как это хороший признак того, что пицца готова и ее можно безопасно перемещать. Если вы сделаете это до того, как основа затвердеет и будет еще мягкой, вы порвете основу.

  Корочка поднимется и выпустит пар. Не поворачивайте до тех пор

• Поместите металлическую кожуру под пиццу, осторожно поднесите ее к себе и переверните на кожуре так, чтобы более прожаренная сторона оказалась подальше от пламени.
• Положите пиццу обратно на дно духовки и подождите, пока она будет готова. Вы хотите, чтобы верх был золотисто-коричневым и хорошо пузырился, а корочка была вздутой и твердой. В идеале это займет 90-120 секунд.
• Используйте кожуру, чтобы достать пиццу из духовки и положить ее на доску.
• Используйте колесо для пиццы или большой нож, чтобы разрезать пиццу. Если вы используете нож, используйте гильотинное действие, чтобы не стащить начинку, что вы сделаете, если увидите ее.

  Красиво запеченная пицца с воздушной корочкой и сыром на гриле

Если случится самое худшее, и пицца расколется на дне духовки, выньте ее, выбросьте и очистите дно духовки с помощью жесткой металлической щетки.Если это не сработает, подожгите дно духовки в течение нескольких минут, чтобы все прогорело, и начните все сначала, пододвигая угли к краям.

Молодец – это твоя пицца из дровяной печи. Продолжайте делать их, пока не научитесь формировать шарики из теста, накрывать их, управлять огнем, перемещать их, готовить более одного одновременно… Тогда вы готовы к своей первой вечеринке с пиццей. Ваше здоровье!!

Пикантные пироги и пирожные, которые можно приготовить с нуля

Любая выпечка успокаивает и вознаграждает, но пикантные блюда приносят особую практическую пользу, говорит шеф-повар Майкл Джеймс.Пироги, пироги с заварным кремом и колбасные рулетики: они питают нас изо дня в день, подходят практически для любого случая и содержат максимум сезонных овощей.

«Мы жаждем комфорта и пропитания во все более нестабильном мире, и вкусная выпечка обеспечивает и то, и другое», — пишет Джеймс в своей новой кулинарной книге All Day Baking, , которую он опубликовал вместе со своей женой Пиппой.

Вместе пара управляла пекарней Tivoli Road в Южной Ярре в течение шести лет, завоевав культ поклонников благодаря своему органическому хлебу на закваске, корнуоллским пирожкам и пончикам.

Новая кулинарная книга Майкла и Пиппы Джеймс. Фото: Лиза Коэн/Харди Грант

От выбора подходящего теста до смазывания яичной смесью — их рецепты показывают домашним поварам, как научиться готовить вкусные и полезные блюда с нуля, объясняя каждый шаг.

“На кухне, освоив одну технику, вы сможете адаптировать ее для создания новых и уникальных блюд из того, что есть под рукой.”

Киш с беконом и луком

Это моя версия пирога с заварным кремом Лорейн, классического французского пикантного пирога.Хороший пирог с заварным кремом зависит от хороших ингредиентов, знания вашей духовки и доверия к ней. Результат удовлетворительный, универсальный и легко транспортируемый, и это стоит того, чтобы научиться совершенствовать эту выпечку.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• ½ порции слоеного песочного теста (см. рецепт)
• сахарный песок или масса для выпечки, для выпечки вслепую
• 250 г (5 средних) яиц
• 250 г сливок
• 250 г цельного молока
• 1 ст.л. нарезанного тимьяна
• 1 ч.л. мелкой соли
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца
• 130 г грюйера, тертого
• 180 г полосатого бекона
• 100 г карамелизированного лука (см. рецепт)

МЕТОД

Получайте последние новости и обновления по электронной почте прямо на свой почтовый ящик.

1. Слегка смажьте маслом круглую форму диаметром 23 см и глубиной 3,5 см. Выложить тесто на кухонный стол, слегка посыпанный мукой, и раскатать его в большой диск толщиной 3-4 мм. Аккуратно положите тесто на форму, затем большим пальцем плотно прижмите тесто к основанию. Излишки теста срежьте ножом, оставив немного выступающие края, чтобы дать усадку. Отправить в холодильник отдохнуть на 1 час.
2. Разогрейте духовку до 190°C в режиме обдува (210°C в обычном режиме).Выстелите отдохнувшую форму для выпечки алюминиевой фольгой и засыпьте сахарным песком до верха. Выпекайте в течение 30 минут, затем уменьшите температуру духовки до 160°C в режиме обдува (180°C в обычном режиме), снимите фольгу и сахар и выпекайте еще 20 минут или до золотистого цвета. Если вы обнаружите, что серединка вздулась, несколько раз проткните тесто вилкой.
3. Чтобы приготовить заварной крем, взбейте яйца, сливки и молоко в большой миске. Добавьте тимьян, соль и перец и взбейте их. Добавьте сыр и перемешайте, чтобы он равномерно распределился.
4. Чтобы испечь пирог с заварным кремом, разогрейте духовку до 190°C с конвекцией (210°C в обычном режиме). Тем временем нагрейте сковороду на среднем огне и обжарьте бекон до хрустящей корочки. Снимите со сковороды и остудите, затем крупно нарежьте.
5. Выложите тонкий слой карамелизированного лука на дно формы для тарта. Сверху равномерно распределить кусочки бекона.
6. Перемешайте заварной крем, чтобы ингредиенты равномерно распределились, затем переложите его в кувшин, чтобы облегчить наполнение пирога с заварным кремом. Выдвиньте полку духовки, поставьте форму на полку, затем вылейте заварной крем в оболочку, стараясь не переполнить ее.В качестве альтернативы наполните его на скамейке и осторожно перенесите в духовку.
7. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 160°C в режиме обдува (180°C в обычном режиме). Выпекайте еще 30-35 минут, перевернув форму на полпути, пока центр пирога не станет твердым, но все еще будет слегка шататься. Он должен быть твердым, а не жидким, а только что приготовленным. Переложите на решетку и остудите в форме не менее 30 минут, чтобы крем застыл. Подавать теплым или комнатной температуры. Хранится в холодильнике 3-4 дня.

Количество порций 8-10

СОВЕТ: Я люблю делать и запекать ракушки заранее. После того, как вы выложите тесто в форму, охладите его в холодильнике, прежде чем выпекать, чтобы корочка была более слоеной. Я выпекаю вслепую с алюминиевой фольгой для хорошего распределения тепла, и поэтому вы попадаете прямо в углы, и я предпочитаю использовать сахар, а не утяжелители для выпечки, потому что это дешево и обеспечивает равномерный вес при выпекании теста. После запекания скорлупа хранится до четырех дней при комнатной температуре в герметичном контейнере.

Эта простая, но более яркая галетта полон вкуса. Фото: Лиза Коэн/Харди Грант

Галеты из полбы с томатами и анчоусами

Основанные на классическом средиземноморском рецепте pissaladiere, эти простые галеты насыщенного вкуса. Большинство ингредиентов — основные продукты в кладовой, так что это отличный обед на выходных или герой буднего дня, но мое любимое время и место, чтобы поесть это, — во время пикника в теплый летний день, сидя под деревом.Я использовала помидоры черри, но вы можете использовать более крупные помидоры, если хотите — просто убедитесь, что они находятся на пике сезонной сочной сладости.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 порция слоеного песочного теста из цельнозерновой полбы (см. рецепт)
• 300 г карамелизированного лука (см. рецепт)
• 30 г филе анчоусов
• 120 г помидоров черри, разрезанных пополам
• 60 г оливок без косточек, разрезанных пополам
• 1 ст.л. листьев орегано или тимьяна
• яичная смесь (см. рецепт)
• 60 г пармезана (по желанию)
• зелень для украшения (по желанию)

МЕТОД

1. Положите тесто на кухонный стол, слегка посыпанный мукой, и разделите его на шесть равных частей.Раскатайте каждую часть в диск толщиной 3 мм и диаметром 16 см и слегка надрежьте круг на расстоянии 2 см от края. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 30 минут или до тех пор, пока вы не будете готовы приготовить галеты.
2. Достаньте диски из холодильника и положите их на листы бумаги для выпечки. Выложите около 50 г карамелизированного лука на каждую основу для галет и разровняйте, чтобы достать до края в 2 см. Разложите филе анчоусов между галетами, затем добавьте помидоры, оливки и зелень. Сложите края теста к центру, по краю начинки, затем сожмите края теста вместе, чтобы вместить начинку.Слегка смажьте открытые края теста яичной смесью.
3. Верните галеты в холодильник, пока вы предварительно разогреваете духовку до 190°C с конвекцией (210°C в обычном режиме). Чтобы нижняя часть пирожных хорошо подрумянилась и пропеклась, поставьте два противня в духовку, чтобы они нагрелись, или используйте камень для пиццы, если он у вас есть.
4. Выложите галеты на бумаге для выпечки на горячие противни. Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру до 180 градусов, переверните и поменяйте противни местами. Выпекайте еще 18-20 минут, пока края теста не станут темно-золотистого цвета.Переложите на решетку, чтобы охладить в течение нескольких минут, затем с помощью овощечистки натрите немного пармезана поверх каждой галеты, если используете, и украсьте зеленью, если хотите. Подавать с листовым салатом.

Марки 6

Смешайте цвета и съешьте радугу. Фото: Лиза Коэн/Харди Грант

Рататуй и пирог боккончини

Это мой взгляд на рататуй, классическое французское провансальское овощное блюдо родом из Ниццы.В нем прекрасное разнообразие овощей, плюс я добавил боккончини, чтобы объединить все это вместе. Самое замечательное в этом пироге — его универсальность: используйте моцареллу вместо боккончини, вынимайте или добавляйте любые овощи по своему вкусу, придерживайтесь только одного цвета стручкового перца или смешивайте цвета и ешьте радугу. Вам просто нужно убедиться, что ваш общий вес овощей похож на рецепт.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 500 г баклажанов
• 400 г цукини
• 800 г перца
• 2 большие луковицы
• 6 зубчиков чеснока
• 100-150 г оливкового масла
• 20 г несоленого сливочного масла
• 1 банка цельных помидоров по 400 г или 6 больших спелых помидоров, крупно нарезанных
• 20 г (1 столовая ложка) бальзамического уксуса
• 1½ ч.л. мелкой соли
• ½ ч.л. свежемолотого черного перца
• тертая цедра 1 лимона
• 40 г (1 небольшой пучок) базилика, листья сорвать и порвать
• 1 ст.л. нарезанного тимьяна
• Тесто на выбор (на фото пикантное песочное тесто для основы и слоеное тесто для верха) 
• 8 боккончини, разрезанных пополам
• тыквенные семечки, для посыпки

МЕТОД

1. Начните с подготовки всех овощей, чтобы процесс приготовления шел гладко.Обрежьте и нарежьте баклажаны, цукини и стручковый перец на кусочки по 2–3 см, удалив мембраны и семена стручкового перца. Очистите и нарежьте лук. Очистите и тонко нарежьте чеснок.
2. Нагрейте 20 г (1 столовую ложку) оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Работая партиями, готовьте баклажаны, кабачки и стручковый перец в течение 4-5 минут, добавляя масло по мере необходимости. Прекратите готовить до того, как овощи станут мягкими; вам просто нужно немного цвета на этом этапе. Переложите каждую партию овощей в большую миску.
3. Тем временем растопите сливочное масло с 20 г (1 столовая ложка) оливкового масла в большой кастрюле с толстым дном на среднем огне. Готовьте лук и чеснок, помешивая, в течение 10–12 минут, пока они не станут мягкими и не карамелизуются. Добавьте помидоры и доведите до кипения, затем добавьте бальзамический уксус, соль и перец. Добавьте все обжаренные овощи, затем уменьшите огонь до минимума и готовьте при слабом кипении в течение 20 минут, или пока овощи не станут мягкими и все не соберется вместе. Снимите кастрюлю с огня и добавьте лимонную цедру, базилик и тимьян.Как только он немного остынет, проверьте приправы, добавив больше соли и перца по вкусу. Охладите в течение нескольких часов или на ночь.
4. Чтобы собрать и испечь пироги, следуйте приведенным ниже инструкциям. Если вы делаете один пирог, разбросайте половинки боккончини поверх начинки для рататуя перед тем, как добавить крышку из теста. Если вы делаете отдельные пироги, используйте две половинки боккончини для каждого пирога. Я люблю посыпать тыквенными семечками верх теста перед выпечкой. Подавать с листовым салатом.

Порции 8

СОВЕТ: 

Для пирогов на семью положите тушеное мясо в глубокую форму для пирога и сверху выложите слоеное песочное тесто.В качестве ориентира используйте половинное количество теста, чтобы обслужить до четырех человек, или полное количество, чтобы обслужить до восьми человек. Чтобы собрать семейный пирог, раскатайте тесто толщиной 3 мм и вырежьте большой круг на 3 см в диаметре шире формы для пирога. Поместите остывшее тушеное мясо в форму для пирога, затем смажьте края сливочным или растительным маслом. Сверху положите тесто, затем пальцами защипните края. Смажьте всю поверхность яичной смесью и проткните в середине отверстие, чтобы во время выпекания выходил пар.Поставьте его в холодильник на 30 минут, чтобы тесто застыло, пока вы разогреваете духовку для выпечки.

Для отдельных пирогов, Я люблю использовать разное тесто для верха и низа. В качестве основы я предпочитаю несладкое песочное тесто. Половина количества составит до пяти пирогов, а полное количество – от шести до 10. Для верха я предпочитаю слоеное тесто. Опять же, из половинного количества получится пять пирогов, а из полного количества получится от шести до 10. Раскатайте основу из теста толщиной 3 мм и вырежьте круги на 2 см шире в диаметре, чем верхняя часть ваших отдельных форм для пирогов, чтобы помочь прикрепить и запечатать пироги. крышка для печенья.Накройте тесто и поставьте в холодильник, пока не будете готовы к сборке. Раскатайте верхнее тесто толщиной 3-4 мм и вырежьте фигурки того же размера, что и формы для пирогов. Накройте и охладите. После того, как тесто раскатано и нарезано, я собираю партию пирогов на производственной линии — выполняю каждый шаг для каждого пирога, прежде чем переходить к следующему. Сначала смажьте формочки небольшим количеством сливочного масла. Поместите диск основного теста в каждую формочку и хорошо прижмите его к углам основы, работая вокруг него кончиками пальцев.Обрежьте лишнее тесто. Равномерно распределите остывший рагу между блюдами. Смажьте немного яичной смесью открытые края теста, затем накройте крышкой из теста и осторожно вытолкните лишний воздух ладонью. Сожмите края большим и указательным пальцами, чтобы запечатать пирог. Смажьте верх яичной смесью и проткните в середине отверстие, чтобы во время выпекания выходил пар. Поставьте пироги в холодильник на 30 минут, чтобы тесто застыло, пока вы разогреваете духовку для выпечки.

Чтобы испечь пироги, разогрейте духовку до 190°C с конвекцией (210°C в обычном режиме). Маленькие пирожки выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180°С с конвекцией (200°С в обычном режиме). Выпекайте еще 25-30 минут, переворачивая в середине для равномерного пропекания. Для больших пирогов выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180°C с конвекцией (200°C в обычном режиме). Выпекайте еще 35-40 минут, переворачивая в середине, чтобы пропечься равномерно. Всегда давайте пирогам 10 минут перед едой.

Сыр с плесенью и стейк идеально сбалансированы, чтобы вы могли насладиться каждым кусочком. Фото: Лиза Коэн/Харди Грант

Пирожки со стейком и стилетоном

Я обычно не отхожу от традиционной корнуоллской пасты. Тема вариаций пастообразных начинок является сложной для корнуоллца, поскольку мы патриоты. Но я поспрашивал и нашел нескольких, которые признают, что стейк и паштет из стилтона приемлемы. И, когда подтолкнули, даже согласились, что вкусно.Эта комбинация работает так хорошо; сыр с плесенью и стейк идеально сбалансированы, чтобы вы могли насладиться каждым кусочком. Если вы настоящий корнуолл, используйте хороший корнуоллский сыр с плесенью, но и другие сыры тоже подойдут — хороший острый чеддер или даже пармезан будут иметь прекрасный вкус.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 400 г лука
• 280 г старого рассыпчатого картофеля, например, желанья, себаго, марис пайпер или король эдвардс
• 280 г лука-порея, белые и зеленые части
• 800 г юбки или бифштекса
• 1 ст.л. нарезанного тимьяна
• 1 порция песочного теста со свиным салом (см. рецепт)
• 18 г (3 ч.л.) мелкой соли
• 6 г (2 чайные ложки) свежемолотого черного перца
• 320 г стилтона или другого сыра с плесенью
• яичная смесь (см. рецепт)

МЕТОД

1. Очистите и крупно нарежьте лук.Очистите и крупно нарежьте картофель. Нарежьте лук-порей ломтиками толщиной 1 см. Не беспокойтесь о идеально нарезанных кубиками овощах — домохозяйки Корнуолла никогда этого не делали. Нарежьте говядину кубиками со стороной 1 см.
2. Смешайте овощи, говядину и тимьян в большой миске. Не приправляйте смесь, пока не собираетесь собирать пирожки. Это делается для того, чтобы соль не вытягивала воду из ингредиентов и не создавала влажную массу — вам нужно, чтобы эта влага выходила во время выпекания, создавая подливу внутри теста.
3. Застелите два противня бумагой для выпечки.Положите тесто на кухонный стол, слегка посыпанный мукой, и разрежьте его на восемь равных частей, примерно по 160 г каждая. Каждую часть раскатайте в диск диаметром 20-22 см и толщиной 4 мм — не беспокойтесь о том, чтобы получились идеальные круги.
4. Добавьте соль и перец в говяжью смесь и тщательно перемешайте. Разделите начинку между круглыми лепешками — примерно по 200 г начинки на каждую — поместите ее на верхнюю половину каждого диска из теста, оставив 2-сантиметровую границу вокруг верхнего края для обжима. Покрошите начинку 40 г сыра с плесенью.
5. Слегка смажьте края теста сверху яичной смесью, затем сложите нижнюю половину теста поверх начинки так, чтобы она соприкасалась с тестом с другой стороны. Вытолкните все воздушные карманы и сложите руки ладонями сверху, чтобы плотно собрать все вместе. Сожмите края вместе большим и указательным пальцами, чтобы сформировать шов, похожий на веревку, вдоль края теста. Заделайте все дырочки слегка влажным раскатанным тестом. Когда вы закончите каждое пирожное, поместите его на противни, выстланные бумагой, оставляя между ними зазор в 5 см, чтобы они пропекли равномерно.Слегка смажьте верх пирожков яичной смесью, затем сделайте надрезы, чтобы во время выпекания выходил пар. Поставьте в холодильник для охлаждения или заморозьте, чтобы испечь на следующий день.
6. Чтобы испечь пирожки, разогрейте духовку до 190°С с конвекцией (210°С в обычном режиме). Выпекайте 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 160°С с конвекцией (180°С в обычном режиме). Выпекайте еще 50 минут, переворачивая и меняя местами противни на полпути, до золотисто-коричневого цвета. Переложите на решетку для охлаждения. Начинка будет очень горячей, поэтому дайте им отдохнуть не менее 10 минут перед едой.

Марки 8

С начинкой из полезных овощей, бобовых, злаков и семян. Фото: Лиза Коэн/Харди Грант

Рулетики из киноа и сладкого картофеля

Эти рулетики с начинкой из полезных овощей, бобовых, злаков и семян отлично подходят для детей, которые не очень любят овощи. И это отличный рецепт для того, чтобы привлечь их к делу — собирать травы, чистить морковь и сладкий картофель или смазывать выпечку яичной смесью.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 80 г киноа
• 180 г чечевицы пюи
• 60 г оливкового масла
• 1 большая луковица, мелко нарезанная
• 1 большая морковь, мелко нарезанная
• 1 батат (около 250 г), мелко нарезанный
• 1 крупный стебель сельдерея, мелко нарезанный
• 4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
• 2 ч.л. молотого тмина
• 2 ч.л. молотой корицы
• 140 г пармезана, крупно натертого
• 80 г грубых сухих панировочных сухарей
• 20 г нарезанных листьев кориандра
• 20 г нарезанной петрушки
• 40 г (2 столовые ложки) томатной пасты
• сок 1 лимона
• 1½ чайной ложки мелкой соли
• 2 ч. л. свежемолотого черного перца
• 3 средних яйца, слегка взбитых
• 1 порция слоеного теста (см. рецепт)
• яичная смесь (см. рецепт)
• 1 столовая ложка семян тмина

МЕТОД

1. Приготовьте киноа и чечевицу (это можно сделать заранее).Положите чечевицу в среднюю кастрюлю и щедро залейте водой. Довести до кипения, затем варить 15-18 минут до мягкости. Промойте киноа в холодной воде, затем положите ее в небольшую кастрюлю со 160 г воды. Доведите до кипения, затем накройте крышкой и уменьшите огонь до минимума на 15 минут, пока вода не впитается.
2. Нагрейте оливковое масло в большой глубокой сковороде на среднем огне. Добавьте лук, морковь, сладкий картофель, сельдерей и чеснок. Готовить под крышкой, периодически помешивая, 8-10 минут до мягкости.
3. Добавьте молотый тмин и корицу в последнюю минуту или около того, чтобы усилить аромат.
4. Добавить все овощи к киноа и чечевице. Добавьте пармезан, панировочные сухари, зелень, томатную пасту, лимонный сок, соль и перец. Хорошо перемешайте, затем дайте остыть. Смешайте с яйцом, чтобы связать все вместе. Переложите смесь в большой кондитерский мешок с отверстием диаметром 3 см. (С помощью кондитерского мешка распределить начинку будет проще, но вы всегда можете выложить ее на тесто, если у вас его нет.) Охладите, пока вы готовите тесто.
5. Застелите большой противень бумагой для выпечки. Положите тесто на слегка посыпанный мукой кухонный стол и раскатайте его в прямоугольник размером 30 × 60 см и толщиной 4 мм. Выложите тесто так, чтобы одна длинная сторона была параллельна краю скамейки. Разрежьте тесто вдоль пополам, чтобы у вас получилось два листа размером 15 × 60 см.
6. Выложите половину начинки горизонтальной линией на одну треть высоты каждого листа теста. Смажьте тесто над каждой линией начинки яичной смесью.Поднимите тесто вдоль ближнего к вам края и сложите его поверх начинки. Залепите тесто по краю, промытому яйцом, чтобы шов оказался под начинкой. Тесто должно держать начинку равномерно и не быть слишком тугим.
7. Смажьте верх и бока обоих рулетов яичной смесью, слегка проткните верх вилкой, затем посыпьте семенами тмина. Разрежьте каждый рулет на 15 см бревна. Разложите рулетики на противне и оставьте в холодильнике на 30 минут. На этом этапе вы можете заморозить их до тех пор, пока они не потребуются.
8. Чтобы испечь сосисочные рулетики, разогрейте духовку до 190°C с конвекцией (210°C в обычном режиме). Выпекайте на холоде в течение 10 минут, затем уменьшите температуру духовки до 180 C с конвекцией (200 C в обычном режиме). Выпекайте еще 25-30 минут, перевернув противень на полпути, пока тесто не станет золотистым, воздушным и слоеным. Переложите на решетку для охлаждения в течение 10 минут перед едой.

Готовит 8

Слоеное песочное тесто

Это моя любимая выпечка уже много лет.Он идеально подходит для многих моих любимых блюд, таких как галеты, пироги с заварным кремом или начинки для пирогов. Его очень легко приготовить и использовать, и он дает вам удивительно легкую, слоеную корочку. Если вы хотите добавить еще больше вкуса, замените воду сметаной, сметаной или молочным кефиром.

Цельнозерновая мука впитывает больше жидкости, чем обычная. Если вам покажется, что тесто слишком сухое, добавляйте больше воды, по 1 столовой ложке за раз, пока не получите нужную консистенцию.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 225 г несоленого сливочного масла, охлажденного
• 350 г муки
• 6 г (1 чайная ложка) мелкой соли
• 120 г охлажденной воды

Цельнозерновой вариант

• 225 г несоленого сливочного масла, охлажденного
• 250 г цельнозерновой (цельнозерновой) или спельтовой муки
• 100 г муки
• 6 г (1 чайная ложка) мелкой соли
• 140 г охлажденной воды

МЕТОД

1. Нарежьте сливочное масло кубиками по 1 см и охладите в морозильной камере, пока взвешиваете остальные ингредиенты.
2. Ссыпьте муку и соль горкой на кухонной скамейке и посыпьте сверху кубиками охлажденного масла. Используйте скалку, чтобы раскатать масло в муке, собирая муку обратно в середину с помощью скребка для теста или лопатки. Продолжайте раскатывать, пока смесь не станет рассыпчатой, но все еще будут видны кусочки масла размером с овсяные хлопья.
3. Сделайте углубление посередине и добавьте охлажденную воду. Используйте скребок для теста или нож, чтобы аккуратно всыпать муку в воду, собирая любые утечки, пока у вас не получится однородная рассыпчатая текстура.Кончиками пальцев аккуратно смешайте все вместе в грубое тесто со слегка липкой текстурой. Если он кажется сухим, добавьте больше воды, по 1 столовой ложке за раз, пока не останется мучнистых кусочков.
4. Раскатайте или прижмите тесто в прямоугольник толщиной 2-3 см (точные размеры здесь не важны). Сложите одну треть теста в середину, а затем вторую треть поверх нее, как если бы складывали букву. Поверните тесто на 90 градусов и снова раскатайте его в прямоугольник толщиной 2-3 см, затем повторите сгиб буквой.Не беспокойтесь о том, чтобы сделать эти складки идеально ровными — это нужно только для того, чтобы закончить сбор теста и наслоение масла, в результате чего получится прекрасная рыхлость.
5. Поверните и снова раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 2-3 см и сделайте последний сгиб. Оберните и поставьте в холодильник минимум на 1 час или на ночь. Тесто хранится 4-5 дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.

Получается 700 г (достаточно для 2 формочек для тартов глубиной 23–25 см)

Карамелизированный лук

У меня всегда под рукой есть карамелизированный лук.Они такие вкусные и действительно могут улучшить вкус практически чего угодно. Я добавляю их в пиццу, пасту, пироги с заварным кремом, галеты и бутерброды. Используйте сковороду с толстым дном, чтобы медленно обжарить лук на медленном огне, очищая дно сковороды деревянной ложкой, чтобы предотвратить его прилипание. Карамелизируйте лук до светло-золотистого цвета, достаточного, чтобы вытянуть весь сахар и аромат. Я стремлюсь к светлому цвету, чтобы они не сгорели при выпечке позже.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 50 г несоленого сливочного масла
• 40 г (2 столовые ложки) оливкового масла
• 1 кг лука, тонко нарезанного
• 2 зубчика чеснока, тонко нарезанных
• 1 свежий лавровый лист
• 5 г морской соли в хлопьях
• 1 ч.л. свежемолотого черного перца
• 1 ст.л. нарезанного тимьяна

МЕТОД

1. Растопите сливочное и оливковое масло в большой сковороде с толстым дном на среднем огне.Добавьте лук, чеснок, лавровый лист, соль и перец и готовьте под крышкой, периодически помешивая, 10-12 минут, чтобы лук стал мягким и пустил сок. Соль поможет вывести сок.
2. Снимите крышку и уменьшите огонь до средне-слабого. Готовьте, периодически помешивая, еще 45 минут, чтобы лук медленно карамелизовался. Готовая смесь высохнет и станет густой и глянцевой. Вмешайте тимьян и попробуйте на приправу.
3. Храните карамелизированный лук в течение 1 недели в холодильнике.Для более длительного хранения разлить по стерилизованным банкам и закатать. Неоткрытые банки храните в кладовой до 6 месяцев.

Делает 2 банки по 250 мл

Яичный раствор

Яичная смывка — это смесь, которую наносят кистью на тесто перед выпечкой, чтобы придать готовому изделию прекрасный золотистый блеск, а также дополнительную хрусткость и шелушение. Его также можно использовать для заполнения отверстий или трещин в оболочке для тарта. Просто почистите поверхность скорлупы в последние несколько минут слепого запекания, чтобы убедиться, что все маленькие отверстия закрыты.Если отверстие слишком большое, используйте небольшой кусочек сырого теста и используйте яичную смесь в качестве цемента, чтобы заткнуть это отверстие, затем запекайте вслепую еще 5 минут, чтобы закрыть.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 1 целое яйцо
• 1 яичный желток
• 20 г (1 столовая ложка) цельного молока щепотка соли

МЕТОД

1. Просто взбейте все ингредиенты вместе. Он будет храниться в холодильнике в герметичном контейнере в течение нескольких дней. Соль помогает денатурировать белки в яйцах, поэтому тесто легче чистить.

Пикантное песочное тесто

№

Это тесто, которое я использую для всех соленых основ для пирогов, будь то отдельные пироги или большой пирог. Будучи очень прочным, его также можно использовать в качестве основы для пирогов с заварным кремом. Оставшееся тесто или обрезки можно использовать снова, пока они не израсходуются, хотя текстура изменится. Его очень легко приготовить, и поэтому он станет хорошим введением в выпечку для детей, которые учатся вместе с вами. После приготовления тесто затвердеет, потому что в нем много масла, поэтому достаньте его из холодильника как минимум за час до раскатывания, чтобы оно было податливым, но не мягким.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 110 г воды комнатной температуры
• 10 г (2 чайные ложки) белого уксуса
• 320 г муки
• 10 г мелкой соли
• 110 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1 см

МЕТОД

1. Смешайте воду и уксус в кувшине. Ссыпьте муку и соль горкой на кухонном столе и посыпьте сверху охлажденным сливочным маслом. Используйте скалку, чтобы раскатать масло в муке, собирая муку обратно в середину с помощью скребка для теста или лопатки.
2. Сделайте углубление посередине и добавьте смесь воды и уксуса. Продолжайте использовать скребок для теста, чтобы сложить муку поверх жидкости и осторожно вмешайте ее руками, работая снаружи внутрь, пока тесто не соберется в ком. Тесто должно быть упругим и не липким на ощупь.
3. Раскатайте или прижмите тесто в прямоугольник толщиной 2-3 см (точные размеры здесь не важны). Сложите одну треть теста в середину, а затем вторую треть поверх нее, как если бы складывали букву.Поверните тесто на 90 градусов и снова раскатайте его в прямоугольник толщиной 2-3 см, затем повторите сгиб буквой. Не беспокойтесь о том, чтобы сделать эти складки идеально ровными — это нужно только для того, чтобы закончить сбор теста и наслоение масла, в результате чего получится прекрасная рыхлость.
4. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 2 см. Заверните тесто и оставьте его в холодильнике минимум на 1 час или на ночь перед использованием. Тесто хранится 1 неделю в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.
№
5. Если для приготовления этого теста вы предпочитаете использовать стационарный миксер, поместите кубики муки, соли и масла в чашу миксера, снабженную насадкой-лопаткой. Смешивайте на низкой скорости, чтобы разбить масло на муку, пока не останутся видны кусочки масла, а смесь не станет желтой.
6. При работающем миксере медленно влейте уксусную смесь и перемешайте, пока тесто не соберется в ком. Вам не нужны сухие кусочки, но вы должны быть осторожны, чтобы не переутомиться.Вы можете добавить немного воды, если у вас есть сухие комочки, но не позволяйте тесту быть липким.
7. Следуйте приведенным выше инструкциям по прокатке и формовке отсюда.

Делает 560 г

Слоеное тесто

Слоеное тесто может выглядеть эффектно и имеет множество применений. Сделать это не так сложно, как вы думаете. В частности, представление о том, что это отнимает много времени, может отталкивать; это требует времени, но это короткие периоды работы, перемежающиеся длинными перерывами.Я рекомендую разбить процесс на небольшие части: подготовьте тесто и блок масла за два дня до того, как вы хотите испечь, на следующий день добавьте масло в тесто, а затем оставьте его на ночь в холодильнике перед использованием.

Обратите внимание на погоду и посмотрите, как работает масло. Если он слишком мягкий, ему может потребоваться больше времени в холодильнике между складываниями; если он слишком твердый, он треснет. Уксус помогает предотвратить обесцвечивание, а также способствует сшиванию глютена.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 70 г несоленого сливочного масла, охлажденного
• 150 г охлажденной воды
• 10 г (2 чайные ложки) белого уксуса
• 340 г муки
• 10 г мелкой соли

Для ламинирования

• 250 г несоленого сливочного масла комнатной температуры

МЕТОД

1. ДЕНЬ 1 Достаньте 70 г сливочного масла из холодильника, нарежьте его кубиками по 1 см и дайте ему немного размягчиться в течение 10 минут перед началом приготовления – оно должно быть холодным, но податливым.
2. Смешайте воду и уксус в кувшине. Положите кубики муки, соли и масла в чашу стационарного миксера с насадкой-лопаткой. Смешайте на низкой скорости, чтобы разбить масло в муку, пока не останутся видны кусочки масла размером с овсяные хлопья. Не выключая миксер, медленно влейте уксусную смесь и перемешайте, пока тесто не соберется в ком. Вам не нужны сухие кусочки, но вы должны быть осторожны, чтобы не переутомить тесто.
3. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 1 см.Заверните тесто и оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
4. Тем временем подготовьте масло для ламинирования. Поместите масляный блок между двумя листами бумаги для выпечки и с помощью скалки раскатайте его в прямоугольник размером примерно 18 × 20 см. Поместите масло в холодильник между листами бумаги для выпечки и оставьте в холодильнике на 2 часа или на ночь.
5. ДЕНЬ 2 Достаньте тесто и раскатанное масло из холодильника примерно за 30 минут до того, как будете ламинировать тесто.Вы хотите, чтобы масло было податливым, но не слишком мягким.
6. Слегка присыпьте кухонный стол мукой. Положите прямоугольник из теста на стол так, чтобы одна короткая сторона была параллельна краю стола. Раскатайте тесто от себя, чтобы сформировать прямоугольник размером 20 × 40 см, по-прежнему короткой стороной к себе.
7. Поместите блок масла в середину теста так, чтобы 20-сантиметровая сторона масла была параллельна скамье. Сложите обе свободные короткие стороны теста поверх масла так, чтобы они встретились посередине, покрывая масло.Слегка защипните концы вместе, чтобы запечатать (шов должен идти параллельно скамье).
8. Поверните тестовый блок на 90 градусов так, чтобы шов был теперь перпендикулярен столу. Используя скалку, аккуратно прижмите или проштампуйте тесто по всей длине, чтобы сделать его более податливым (вы можете делать это на любом этапе процесса, чтобы с тестом было легче работать). Затем раскатайте тесто от себя, чтобы сформировать прямоугольник 20 × 40 см, снова с одной короткой стороной, параллельной скамье. Начиная с ближней к вам стороны, сложите нижнюю треть теста в середину, затем верхнюю треть поверх нее, как если бы складывали букву.Охладите в течение 20 минут.
9. Положите тесто на скамейку открытым швом с правой стороны и перпендикулярно краю скамьи. Раскатайте тесто от себя, чтобы получился прямоугольник размером 20 × 40 см. Сложите нижнюю треть теста в середину, затем верхнюю треть поверх нее, как если бы складывали букву. Повторяйте этот шаг, пока не сделаете в общей сложности четыре одинарных (или буквенных) сгиба. Охладите тесто в течение 1 часа после каждых двух складываний, чтобы масло не стало слишком мягким (поставьте в холодильник на 30 минут после каждого складывания, если сегодня жаркий день).Если вы хранили тесто в холодильнике более 1 часа, дайте постоять 10-15 минут, прежде чем продолжить (уменьшите это время в жаркую погоду).
10. После того, как все четыре слоя будут готовы, заверните тесто и оставьте его в холодильнике не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, прежде чем использовать его. Охлаждение теста перед использованием предотвращает его усадку. Раскатайте его до нужной вам толщины. Тесто хранится 3-4 дня в холодильнике или до 1 месяца в морозильной камере.

Делает 830 г

Песочное тесто со свиным салом

Это традиционное корнуоллское слоеное тесто.Моя бабушка каждую неделю готовила это слоеное тесто для пирожков или пирожных, так что это невероятно популярный и проверенный рецепт. С ним также удивительно легко работать; если он рвется, вы можете просто натянуть немного лишнего на разрыв и продолжить. Сало и масло придают много вкуса, что делает его хорошим вариантом практически для любой пикантной выпечки. Вы можете, конечно, также просто использовать все масло в рецепте.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 700 г муки
• 6 г (1 чайная ложка) мелкой соли
• 175 г несоленого сливочного масла, охлажденного и нарезанного кубиками по 1 см
• 175 г сала, охлажденного и нарезанного кубиками по 1 см
• 270 г охлажденной воды

МЕТОД

1. Ссыпьте муку и соль горкой на кухонном столе и посыпьте сверху охлажденным маслом и кубиками сала.Используйте скалку, чтобы раскатать жиры в муке, собирая муку обратно в середину с помощью скребка для теста или лопатки. Продолжайте раскатывать, пока смесь не приобретет рассыпчатую текстуру, но все еще будут видны кусочки масла размером с овсяные хлопья.
2. Сделайте углубление посередине и добавьте охлажденную воду. Продолжайте использовать скребок для теста, чтобы смешать муку с водой и осторожно вмесить ее руками, работая снаружи внутрь, пока тесто не соберется в ком. Тесто должно быть упругим и не липким на ощупь.
3. Раскатайте или прижмите тесто в прямоугольник толщиной 2-3 см (точные размеры здесь не важны). Сложите одну треть теста в середину, а затем вторую треть поверх нее, как если бы складывали букву. Поверните тесто на 90 градусов и снова раскатайте его в прямоугольник толщиной 2-3 см, затем повторите сгиб буквой. Не беспокойтесь о том, чтобы сделать эти складки идеально ровными — это нужно только для того, чтобы закончить сбор теста и наслоение масла, в результате чего получится прекрасная рыхлость.
4. Сложите тесто несколько раз, чтобы получились грубые слои. Сформируйте из него плоский блок, затем заверните и положите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше на ночь перед использованием. Тесто хранится 3-4 дня в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.

Вес  1,3 кг

Это отредактированная выдержка из книги All Day Baking Майкла и Пиппы Джеймс, опубликованная Hardie Grant Books, рекомендованная розничная цена 45 долларов США. Фотограф Лиза Коэн.Купить сейчас

Мастер-класс: самый простой способ сжечь баскский чизкейк

С момента открытия «Диалога» в 2017 году шеф-повар Дэйв Беран обновляет дегустационное меню ресторана каждый сезон. Но один десерт остался неизменным: жженый баскский чизкейк. Изобретенный в Сан-Себастьяне, Испания, и популяризированный в последние годы — вы также можете попробовать его версию в Симоне в районе искусств — липкий чизкейк без корочки от Берана не входит в дегустационное меню и даже не доступен каждый вечер.Он зарезервирован для посетителей, празднующих дни рождения или другие особые случаи, когда на кухне есть партия. Если вы не можете выиграть кусочек в ресторане Санта-Моники, продолжайте и приготовьте рецепт Берана из пяти ингредиентов дома.

Вот история его пути к своей предельно простой формуле десерта:

«Жаль, что я не придумал этот десерт. Я просто пытался воссоздать тот, который был у меня в La Viña в Сан-Себастьяне, Испания. Это было не похоже ни на что, что я когда-либо ел — такое обгоревшее сверху, и вкус был супер чистым, не размытым кучей случайных вещей.

Каждый раз, когда вы можете ослепить кого-то чем-то абсолютно вкусным, вы выигрываете.

— Шеф-повар Дэйв Беран

«Как только я вернулся домой, я принялся за производство. В сети было пару рецептов, но ничего не подошло. Как шеф-повар, всякий раз, когда вы смотрите на что-то, вы начинаете много об этом думать. Поэтому я попробовал сначала взбить сливки и частично приготовить заварной крем перед выпечкой. Когда я получил цвет, текстура была зернистой и наоборот.

«Я не хотел изобретать это заново, потому что оригинал был настолько хорош, что я начал с нуля.Я поставил себя на место пекаря La Viña, который готовит 20 чизкейков на крошечной кухне пинчос-бара с одной духовкой. Это должно было быть просто. У меня нет рецепта La Viña, но я, наконец, попробовала просто смешать ингредиенты и запечь в супергорячей духовке. Чтобы понять это, понадобилось целых три месяца.

Шеф-повар Дэйв Беран из Dialogue выливает смесь для баскского чизкейка в форму для кекса.

(Вонхо Фрэнк Ли / For The Times)

«Уникальная структура получается при выпекании в духовке, настолько горячей, что снаружи горит, но заварной крем остается гладким.Не может быть муки или кукурузного крахмала, потому что центр никогда не нагревается настолько, чтобы крахмал мог прожариться, и в итоге он становится зернистым.

«Она отличается от оригинала, потому что я ее охлаждаю. В La Viña они кладут его вам на тарелку, и он растекается, так что вы знаете, какой он будет на вкус. В «Диалоге» я делаю его более обманчивым и удивительным, придавая ему структуру, оставляя его липким. Мы режем его холодным, чтобы получить аккуратные ломтики, затем зачищаем края, чтобы он выглядел как кусок торта.Но когда его разрезаешь, чтобы съесть, он мгновенно тает. Каждый раз, когда у кого-то это есть, они поражены этим. Я думаю, что каждый раз, когда вы можете ослепить кого-то чем-то абсолютно вкусным, вы выигрываете».

Шеф-повар Дэйв Беран из Dialogue наливает жирные сливки в миксер, чтобы приготовить баскский чизкейк.

(Вонхо Фрэнк Ли / For The Times)

И вы можете выиграть с этим рецептом. Ингредиентов всего пять, из них два — сахар и соль. Вы в основном достаете ингредиенты, смешиваете их, бросаете в кастрюлю и запекаете.Но есть вещи, на которые следует обратить внимание:

• Духовка должна иметь правильную температуру. Убедитесь, что он полностью нагрет (не на конвекции), прежде чем делать тесто. Если у вас есть термометр для духовки, используйте его и отрегулируйте циферблат, чтобы получить и удерживать его на отметке 450.
• Используйте кухонный комбайн для теста; он может перемешаться, а затем сломаться, если его приготовить в стационарном миксере.
• Используйте сливочный сыр Филадельфия; другие бренды тоже не работают.
• Как только торт будет готов, наблюдайте за ним. (Но не открывайте духовку, пока не сработает таймер.) Если верх начинает чернеть со всех сторон, это означает, что ваша духовка слишком горячая; убавь огонь. Если верх не подрумянится, увеличьте огонь. Вы можете открыть духовку и начать проверку через 20 минут.
• Встряхнуть кастрюлю; края должны быть затвердевшими, а середина должна быть очень рыхлой и трясущейся, как желе, когда оно еще застывает. Если бы это был торт, вы бы ни за что не подумали, что он готов.
• Не пережарьте. Если вы это сделаете, вы потеряете кремовую текстуру. Если вы его недопечете, вы не сможете отрезать чистый ломтик, но он будет более сливочным.Всегда ошибайтесь на стороне под.
• После того, как вы достанете чизкейк из духовки, не кладите его на плиту. Это остаточное тепло может привести к пережариванию.
• Когда он станет комнатной температуры, поместите его в холодильник без крышки. Вы же не хотите, чтобы полиэтиленовая пленка испарила его и испортила сгоревший верх.

Баскский чизкейк

Кусочек баскского чизкейка, приготовленный шеф-поваром Дейвом Бераном из Dialogue.

(Вонхо Фрэнк Ли / For The Times)

Этот десерт сочетает в себе вкус очень насыщенного нью-йоркского чизкейка с бархатистой текстурой заварного крема; крем-фреш подчеркивает привкус сливочного сыра, а почти подгоревшая верхушка уравновешивает сладость жидкого теста.

35 минут плюс охлаждение и охлаждение. Получается один чизкейк диаметром 9 дюймов

Ингредиенты

• 4 блока (8 унций) сливочного сыра, нарезанных на кусочки по 1 дюйму
• 1 1/3 стакана сахара
• 9 больших яичных желтков
• 5 соль
• 1 ¼ чашки сметаны

Инструкции

1. Разогрейте духовку до 450 градусов с решеткой в ​​​​нижней трети.
2. Смажьте 9-дюймовую разъемную форму кулинарным спреем.Выровняйте 15-дюймовый квадрат пергаментной бумаги, прижав его ко дну и вверх по бокам, чтобы он выступал над краем кастрюли. Согните и согните бумагу по мере необходимости, чтобы она оставалась ровной. Распылите пергамент.
3. Поместите сливочный сыр, сахар, яичные желтки и соль в кухонный комбайн. Пульсируйте до получения однородной массы, время от времени соскребая со стенок миски. Добавьте крем-фреш и перемешайте до полного растворения.
4. Вылейте тесто в подготовленную форму, затем несколько раз постучите ею о рабочую поверхность, чтобы сгладить поверхность и удалить пузырьки воздуха.Выложить на половинку листа формы, затем поставить в духовку.
5. Выпекайте, пока верх не станет темно-коричневым, края не затвердеют и не начнут отставать от стенок формы, но центр все еще будет слегка колыхаться, от 20 до 25 минут. Если кастрюлю встряхнуть вперед-назад, верх должен накатывать нежной волной.
6. Остудить в форме на решетке до комнатной температуры, затем поставить в холодильник без крышки на ночь.